La cucina popolare frentana ha le sue radici nella cultura agro-pastorale della provincia di Chieti, un'area che si estende dalla Majella orientale, la montagna madre, fino al mare Adriatico. Questa cucina si basa su materie prime semplici e genuine: oltre all'olio d'oliva e al vino, ci sono cereali, legumi, verdure selvatiche, pesce conservato come il baccalà, pollame e maiale, che con le sue carni saporite e i salumi tipici garantiva una riserva importante di carne durante tutto l'anno.

Un patrimonio di preparazioni e saperi condivisi legati alla tradizione rurale, tramandati di generazione in generazione, rischiava di scomparire con l'avvento dei "tempi moderni". Nel dopoguerra, a partire dagli anni '60, con l'arrivo dell'industria, la campagna si svuotava. Era necessario "emanciparsi" nel lavoro e negli stili di vita, e quindi era necessario allontanarsi anche a tavola da un passato di fatica e povertà. Cedere al fascino della modernità significava accettare altri valori a scapito di un'identità secolare che improvvisamente sembrava sgretolarsi. Il culmine in tutta Italia si raggiunse negli esuberanti anni '80 con l'introduzione di prodotti esotici e preparazioni improbabili, dando vita a cocktail di gamberetti, tortellini 3P, penne alla vodka, carpacci con rucola e parmigiano, scaloppine, panna cotta e budini di ogni tipo, e poi l'ananas messo ovunque.

Circa vent'anni fa, abbiamo iniziato a riscoprire preparazioni arcaiche che forse avevamo visto una volta nelle case delle nonne, piatti che in realtà non erano mai scomparsi del tutto, ma erano semplicemente rimasti relegati alle aree rurali. Ed è proprio lì, in quel contesto in cui qualche famiglia era ancora saldamente radicata alla terra e alle proprie radici, che si continuava a prepararli esattamente come facevano i loro antenati. Pallotte cacio e uova, Pizz e foje, e Frascarelli sono solo alcune delle preparazioni che negli ultimi anni abbiamo imparato a (ri)conoscere e apprezzare, grazie anche ai numerosi agriturismi presenti nel territorio che hanno recuperato questi antichi sapori. Tuttavia, il costante spopolamento delle aree interne e la scomparsa degli anziani rischiano di creare un vuoto, facendo cadere nell'oblio una cultura enogastronomica importante, che ha bisogno di essere custodita, preservata, alimentata e tramandata. Per questo motivo, il Gal Maiella Verde e Slow Food Lanciano hanno dato vita a un'iniziativa che coinvolge una rete di ristoratori come custodi del territorio, con l'obiettivo di valorizzare, sensibilizzare e raccontare la cucina popolare frentana.

Per conoscerla meglio, abbiamo preparato una rassegna delle principali preparazioni.

Puoi approfondire l'argomento e, in alcuni casi, le ricette, sul sito della Cucina Popolare Frentana o sul canale YouTube.

Prima di iniziare, dobbiamo menzionare il "coppo". Si tratta di un grande coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino ed è indispensabile in alcune preparazioni della cucina popolare frentana. Il coppo, con un diametro di circa 50 centimetri, viene posizionato su un vassoio che contiene carne o impasto all'interno e viene coperto con braci ardenti che alimentano la cottura.

Morbide polpette di uova e formaggio immerse in una fresca salsa di pomodoro, le pallotte cacio e uova sono diffuse in tutta la provincia di Chieti e incarnano la creatività culinaria della cucina rurale, che con pochi e semplici ingredienti riusciva a valorizzare l'essenza e la cultura di un territorio. Il formaggio preferito per la preparazione delle pallotte cacio e uova è la caciotta frentana, un formaggio di latte vaccino dolce, utilizzato anche durante il periodo pasquale per la preparazione del fiadone.

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Pizz e foje, o "pizza e foglie", è un piatto composto da pizza di mais o pizza di "grandin" tradizionalmente cotta sotto il coppo, mescolata con verdure miste sbollentate e saltate in padella (broccoli, cicoria, cavolo, bietole, tarassaco o cascigni), peperoni dolci rossi croccanti e alcune sardine fritte.

Un piatto umile di origine contadina che originariamente prevedeva esclusivamente "foglie" di campo, mentre la pizza di mais era il sostituto ideale del pane.

Pizza scima o scime è un pane senza lievito. Il termine "scima" probabilmente deriva dal dialetto "açime", cioè azzimo, e la sua origine risale alle numerose comunità ebraiche che un tempo vivevano in Abruzzo. Sostituiva il pane quando necessario e veniva consumata per accompagnare i pasti durante il lavoro. Si presenta come una focaccia bassa con rilievi romboidali, compatta e croccante all'esterno, fragrante e friabile all'interno.

La ricetta ha diverse varianti nel territorio, che differiscono principalmente per la scelta e le dosi degli ingredienti utilizzati. La base comprende farina di grano tenero, olio extravergine d'oliva, vino bianco e sale.

La cottura avviene generalmente sotto il coppo.

Un piatto legato al periodo della raccolta delle olive. In passato, la trappitara, derivata da Trappeto, veniva preparata direttamente nel frantoio con il nuovo olio extravergine d'oliva e offerta ai contadini mentre aspettavano il loro turno per la molitura. Le versioni presenti sul territorio sono molteplici e variano a seconda dell'aggiunta di ingredienti come le acciughe o l'uso del peperone dolce di Altino secco, che viene fritto e aggiunto in pezzi (croccanti) o macinato.

Una variante "old fashioned" prevede che il peperone dolce secco venga cotto a lungo insieme all'aglio nel nuovo olio e con l'aggiunta di acqua bollente: il risultato finale è un piatto leggermente brodoso, con il peperone che si disintegra e l'aglio che diventa cremoso.

Trappitara si differenzia da quello che localmente è conosciuto come aj fritt e piparuli: una preparazione realizzata frigendo i peperoni, che vengono poi pestati in un mortaio.

Sagne a pèzze, note anche come tacconi o tacconelle, si trovano in tutta la provincia di Chieti e sono caratterizzate dalla loro forma quadrata o a rombo e dal loro colore avorio opaco. Esistono diverse varianti: cambiano per forma, dimensione e condimento. Il denominatore comune è un impasto fatto con acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero. Tra i condimenti preferiti ci sono ceci, cicerchie, fagioli o fagioli con cotica, versioni stagionali come quella con salsa di pomodoro fresco con asparagi o con fave e pancetta, o versioni locali e limitate: nell'Alto Sangro, le sagne con fagioli con l'aggiunta di patate diventano abbòtta pezzènte (per sottolinearne l'alto valore nutrizionale), mentre nell'interno di Vasto, il condimento preferito rimane la salsa più rustica e sostanziosa di ventricina.

Rintrocilo ha origine nella tradizione contadina/pastorale ed è un tipo di pasta diffuso nel territorio di Lanciano. Il nome deriva dal particolare rullo utilizzato dopo aver steso la pasta, caratterizzato da profonde scanalature per tagliare la pasta. L'impasto è fatto con farina di grano duro, acqua e sale e viene lavorato fino a raggiungere una consistenza elastica. La pasta viene poi stesa e tagliata con l'aiuto del rullo scanalato. All'interno si condisce solitamente con salsa di carni miste, mentre sulla costa dei trabocchi con salsa di granchi.

Simili al rintrocilo, ma fatti senza il rullo scanalato, sono gli 'Ndrucciulune, pasta fresca fatta a mano e tagliata in spaghetti lunghi e spessi di sezione rettangolare. Gli 'Ndrucciulune possono essere gustati con una sostanziosa salsa di carne di agnello o di pecora.

Frascarelli sono piccoli grumi di pasta fatti con una scopa di sorgo, un recipiente d'acqua e un mucchio di farina. Una sorta di "pasta grattugiata" ottenuta spruzzando acqua sulla farina, la cosiddetta "benedizione," e setacciandola.

In passato, era consuetudine preparare frascarelli per le balie, poiché si credeva favorissero la produzione di latte. In alcune aree della Valle del Sangro, specialmente a Quadri, i frascarelli sono una sorta di polenta bianca accompagnata da fagioli e patate.

Tra i condimenti preferiti dei frascarelli ci sono il brodo di gallina o il ragù.

I legumi giocano un ruolo importante nella cucina popolare frentana, con un'abbondanza di cicerchie, ceci e fagioli. Ci sono diverse varietà nella zona, e per i fagioli meritano una menzione speciale i "suocera e nuora", legati all'area della Majella e un tempo diffusi in gran parte della provincia di Chieti. Hanno una tipica colorazione bianco-nera disposta simmetricamente sulla superficie del seme: da qui deriva il nome, che richiama il contrasto che ha sempre caratterizzato il rapporto tra suocera e nuora. I fagioli suocera e nuora possono essere gustati freschi in estate con il baccello verde, immersi in una fresca salsa di pomodoro; spesso, questo piatto unico diventa anche il condimento ideale per i tacconi fatti in casa.

Il baccalà è uno dei protagonisti indiscussi della cucina dell'entroterra abruzzese. Grigliato, cotto a fuoco lento, fritto in pastella, si declina in un'infinità di preparazioni, specialmente in autunno e inverno. È anche un alimento rituale utilizzato durante le festività natalizie e la Quaresima. Molto popolare nell'area frentana, tra le sue varianti preferite ci sono il baccalà grigliato con peperoni dolci secchi (fritti o arrostiti) o freschi, e il baccalà in salsa di pomodoro con cipolla, peperoni e patate.

Un piatto che ha certamente perso terreno rispetto al passato: le lumache di terra, localmente chiamate ciammaiche, condite con una sostanziosa salsa di pomodoro.

In passato, il periodo ideale per la raccolta era l'autunno; a partire da settembre, venivano raccolte nei campi e lungo le siepi ai bordi delle strade, tanto che localmente, alla prima pioggia, si diceva: "Ha piovuto, si può andare a prendere le lumache!". Oggi, ci sono ancora persone che continuano la tradizione, e alcune trattorie offrono questo gustoso piatto utilizzando principalmente lumache d'allevamento. Nel processo di preparazione, le lumache vengono purgate e poi lavorate per essere cucinate: vengono schiumate, bollite e infine cucinate con salsa di pomodoro ed erbe aromatiche.

È uno dei piatti emblematici della maialatura, cioè la macellazione del maiale, il taglio delle carni e la successiva preparazione dei salumi, che una volta era un vero e proprio rito collettivo, un momento di convivialità e celebrazione che coinvolgeva amici e familiari. Cif e ciaf si prepara con pezzi di carne grassa di maiale fritti con aglio e peperone dolce secco: in passato si prelevava una parte della pancetta, la si tagliava in pezzi non molto piccoli e la si cucinava in una padella di ferro, fersora, direttamente sul fuoco del camino.

Il pollame è protagonista della cucina popolare frentana, in particolare il coniglio, che può essere gustato cotto sotto il coppo con patate, aglio ed erbe aromatiche. Un altro must è l'anatra in salsa: viene cotta in pezzi in una padella con aglio ed erbe aromatiche, poi spruzzata con vino e arricchita con salsa di pomodoro. Un piatto tradizionalmente legato al periodo della "trebbiatura" è lo stufato di pollastro: il pollo viene tagliato in pezzi, rosolato, "soffocato" in grandi pentole di terracotta e, una volta cotto, tolto per lasciare spazio alla salsa di pomodoro, indispensabile per condire la pasta.

Fuente: https://saporiabruzzo.it/consigli/la-cucina-popolare-frentana-12-assaggi-21644