La Cocina Popular Frentana tiene sus raíces en la cultura agro-pastoral de la provincia de Chieti, un área que desde la Majella oriental, la montaña madre, llega hasta el mar Adriático. Una cocina basada en materias primas simples y genuinas: además del aceite y el vino, encontramos cereales, legumbres, verduras silvestres, pescado conservado como el bacalao, animales de corral y el cerdo que, con sus sabrosas carnes y embutidos típicos, garantizaba una reserva importante de carne durante todo el año.

Un patrimonio de preparaciones y un saber compartido ligado a la tradición rural, transmitido de generación en generación que con la llegada de los "tiempos modernos" corría el riesgo de desaparecer. En la posguerra, a partir de los años 60, con la llegada de la industria, el campo se vaciaba. Había que "emanciparse" en el trabajo y en los estilos de vida, por lo que también en la mesa era necesario distanciarse de un pasado de esfuerzo y pobreza. Sucumbir al encanto de la modernidad significaba aceptar otros valores a expensas de una identidad secular que de repente parecía desmoronarse. El punto culminante en toda Italia se alcanzaría en los exuberantes años 80, con una degustación en la cocina de productos exóticos y preparaciones improbables, dando lugar a cócteles de gambas, tortellini 3P, penne a la vodka, carpaccios con rúcula y parmesano, escalopes, panna cotta y budines de todo tipo, y luego piña colocada en cualquier lugar.

Hace unos veinte años comenzamos a redescubrir preparaciones arcaicas que quizás habíamos visto alguna vez en la casa de las abuelas, platos que en realidad nunca habían desaparecido, simplemente habían quedado relegados a las áreas rurales, y fue precisamente allí, en ese contexto, donde aún quedaba alguna familia firmemente arraigada a la tierra, a sus raíces, que seguía preparándolos, tal como lo hacían sus ancestros. Las pallotte cacio e uova, pizz e foje, los frascarelli, son solo algunas de las preparaciones que en los últimos años hemos aprendido a (re)conocer y apreciar, y esto también gracias a varios agroturismos presentes en el territorio que han recuperado estos antiguos sabores. Sin embargo, el constante despoblamiento de las áreas internas y la desaparición de los ancianos corre el riesgo de crear un vacío, de hacer caer en el olvido una cultura enogastronómica importante que necesita ser custodiada, preservada, alimentada y transmitida. Por este motivo, el Gal Maiella Verde y Slow Food Lanciano han dado vida a una iniciativa que involucra una red de restauradores guardianes del territorio y que pretende valorizar, sensibilizar y narrar la Cocina Popular Frentana.

Para conocerla mejor, hemos elaborado una reseña de las principales preparaciones.

Puedes profundizar en la temática y, en algunos casos, las recetas también en el sitio de la Cucina Popolare Frentana o en el canal de YouTube.

Antes de comenzar, debemos mencionar el "coppo". Se trata de una gran tapa cóncava de hierro que aprovecha el calor de la chimenea y es indispensable en algunas preparaciones de la cocina popular frentana. El coppo, que tiene un diámetro de unos 50 centímetros, se coloca sobre una bandeja que contiene las carnes o una masa en su interior y se cubre con brasas ardientes que alimentan la cocción.

Suaves albóndigas de huevo y queso impregnadas en una fresca salsa de tomate, las pallotte cacio e uova, difundidas en toda la provincia de Chieti, encarnan la creatividad culinaria de esa cocina rural que con pocos y simples ingredientes lograba, en su momento, valorizar la esencia y la cultura de un territorio.

Para la preparación de las pallotte cacio e uova, el queso predilecto es la caciotta frentana, un queso de leche de vaca, dulce y de pasta blanda, utilizado también durante el período de Pascua en la preparación del fiadone.

Aquí la receta de las pallotte cacio e uova: https://docs.google.com/document/d/1wk7QNDh6UkkNP_p-z3Rs--CuFLO5BDHOg1qgXgGa-ow/edit?usp=sharing

“Pizz e foje” o “pizza y hojas” es un plato hecho con pizza de maíz o pizza de “grandin”, tradicionalmente cocida bajo el coppo, mezclada con verduras mixtas (brócoli, achicoria, col, acelga, diente de león o cascigni), blanqueadas y salteadas en sartén, crujientes pimientos rojos dulces y algunas sardinas fritas.

Un plato humilde de origen campesino que originalmente contemplaba exclusivamente “hojas” de campo, mientras que la pizza de maíz era el sustituto ideal del pan.

La pizza scima, o scime, es un pan sin levadura. El término "scima" derivaría del dialecto "açime", es decir, ázimo, y su origen se remonta a las numerosas comunidades judías que alguna vez estuvieron presentes en Abruzzo.

Sustituía al pan cuando era necesario y se consumía para acompañar las comidas durante el trabajo. Se presenta como una focaccia baja con relieves romboidales, compacta y crujiente por fuera, fragante y quebradiza por dentro. Su receta tiene diferentes variantes en el territorio, que difieren principalmente por la elección y las dosis de los ingredientes utilizados. La base incluye harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y sal.

La cocción se realiza generalmente bajo el "coppo".

Un plato ligado al período de la cosecha de aceitunas. En el pasado, la “trappitara”, derivada de Trappeto, se preparaba directamente en el molino con el nuevo aceite de oliva virgen extra y se ofrecía a los campesinos mientras esperaban su turno de molienda.

Las versiones presentes en el territorio son muchas y varían según la adición de ingredientes como las anchoas o el uso del pimiento dulce de Altino seco que se fríe y se agrega en trozos (crujientes) o molido. Una variante "old fashioned" es la que ve el pimiento dulce seco cocido durante mucho tiempo, junto con el ajo, en el nuevo aceite, y con la adición de agua hirviendo: el resultado final es un plato ligeramente caldoso con el pimiento desintegrándose y el ajo volviéndose cremoso.

La trappitara se diferencia de lo que localmente se conoce como “aj fritt e piparuli”: una preparación realizada friendo los pimientos que luego se trituran en un mortero.

Las “sagne a pèzze”, también conocidas como “tacconi” o “tacconelle”, se encuentran en toda la provincia de Chieti y se caracterizan por su forma de rombo, cuadrada o similar y por su color marfil opaco. Existen diversas variantes: cambian en forma, tamaño y condimento. El denominador común es una masa hecha con agua, sémola de trigo duro y harina de trigo blando. Entre los condimentos preferidos se encuentran los garbanzos, las cicerchas, los frijoles o frijoles con cotica, las versiones estacionales como la de salsa de tomate fresco, con espárragos o con habas y panceta, o las locales y circunscritas: en el alto Sangro las sagne con frijoles, con la adición de papas, se convierten en “abbòtta pezzènte” (para subrayar su alto valor nutricional), mientras que en el interior de Vasto el condimento preferido sigue siendo la salsa más rústica y sustanciosa de ventricina.

El Rintrocilo tiene su origen en la tradición campesina/pastoral, es un tipo de pasta difundido en el territorio de Lanciano. El nombre deriva del particular rodillo utilizado después de extender la masa, caracterizado por profundas estrías para cortar la pasta. La masa se hace con harina de trigo duro, agua y sal, y se trabaja hasta alcanzar una consistencia elástica. Luego se extiende la pasta y se corta con la ayuda del rodillo estriado. En el interior se suele condimentar con salsa de carnes mixtas, mientras que en la costa de los trabocchi con salsa de cangrejos. 

Similares al rintrocilo, pero hechos sin el rodillo estriado, están los ‘Ndrucciulune, pasta fresca hecha a mano y cortada en espaguetis largos y gruesos de sección rectangular. Los ‘Ndrucciulune se pueden disfrutar con una sustanciosa salsa de carne de carnero o de oveja.

Son pequeños grumos de pasta hechos con una escobilla de sorgo, un recipiente de agua y un montículo de harina. Una especie de “pasta rallada” obtenida al rociar agua sobre la harina, la llamada “bendición”, y tamizando la misma.

En tiempos pasados, era costumbre preparar frascarelli para las nodrizas, ya que se creía que favorecían la producción de leche.

En algunas áreas del Valle del Sangro, especialmente en Quadri, los frascarelli son una especie de polenta blanca acompañada de frijoles y papas.

Entre los condimentos predilectos de los frascarelli, el caldo de gallina o el ragú.

Las legumbres juegan un papel importante en la cocina popular frentana, un derroche de cicerchas, garbanzos y frijoles. Existen diversas variedades en el territorio, y para los frijoles merecen una mención especial los “suocera e nuora”, ligados al área de la Majella y que antiguamente se encontraban en gran parte de la provincia de Chieti. Se presentan con una coloración blanco-negra típica dispuesta de manera simétrica en la superficie de la semilla: de aquí deriva el nombre que recuerda la contraposición que siempre ha caracterizado la relación entre suegra y nuera. Los frijoles suocera e nuora durante el verano se pueden disfrutar frescos con la vaina verde impregnados en una fresca salsa de tomate; a menudo este plato único se convierte también en el condimento ideal para los tacconi caseros.

El bacalao es uno de los protagonistas indiscutibles de la cocina del interior de Abruzzo. Asado a la parrilla, cocido a fuego lento, frito en masa, se declina en una infinidad de preparaciones especialmente en el otoño e invierno. Además, es un alimento ritual utilizado en las fiestas navideñas y en la Cuaresma. Muy popular en el área frentana, entre sus variantes preferidas están el bacalao asado a la parrilla con pimientos dulces secos (fritos o asados) o frescos, y el bacalao en salsa de tomate con cebolla, pimientos y papas.

Un plato que ciertamente ha perdido terreno en comparación con el pasado: los caracoles de tierra, localmente “ciammaiche”, condimentados con una sustanciosa salsa de tomate.

Antiguamente, el período ideal de recolección era el otoño; a partir de septiembre, se recolectaban en los campos y a lo largo de los setos de los caminos, tanto que localmente a la primera lluvia se recitaba: “Ha llovido, se puede ir a atrapar caracoles!”. Hoy en día todavía hay quienes continúan la tradición, y algunas tabernas ofrecen este sabroso plato recurriendo principalmente a caracoles de criadero. En el proceso de preparación, los caracoles se purgan y luego se trabajan para ser cocinados: se desespuman, se hierven y finalmente se cocinan con salsa de tomate y hierbas aromáticas.

Es uno de los platos emblemáticos de la “maialatura” es decir, el sacrificio del cerdo, el corte de las carnes y las posteriores preparaciones de los embutidos, que una vez era un verdadero ritual colectivo, un momento de convivencia y celebración que involucraba a amigos y familiares. El cif e ciaf se prepara con trozos de carne grasa de cerdo fritos con ajo y pimiento dulce seco: antiguamente se retiraba una parte de la papada, se cortaba en trozos no muy pequeños y se cocinaba en una sartén de hierro, la fersora, directamente sobre el fuego de la chimenea.

Los animales de corral son protagonistas de la cocina popular frentana, especialmente el conejo que se puede disfrutar cocido bajo el coppo con papas, ajo y hierbas aromáticas. Otro imprescindible es el pato con salsa: se cocina en trozos en una cacerola con ajo y hierbas aromáticas, luego se rocía con vino y se enriquece con salsa de tomate. Un plato que tradicionalmente está vinculado al período de la “trilla” es el guiso de “pollastro”: el pollo en trozos se sofríe, se “sofoca”, en grandes cacerolas de terracota y, una vez cocido, se retira para dar paso a la salsa de tomate indispensable para aderezar la pasta.

Fuente: https://saporiabruzzo.it/consigli/la-cucina-popolare-frentana-12-assaggi-21644